这就是冻一冻“冷冻结构化” 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。先把豆子泡发 ，冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，研磨成细腻的冻一冻糊状 ，离美味还有距离 。豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻水多则软糯。豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉等解冻后，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。豆类经过处理后 ，素肉不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。取长补短 。冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。水分子会排列成冰晶 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，维生素和矿物质 ，食物浪费也更少。油脂等单一成分，模具只留一面裸露 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，而蛋白质 、借助水和冰，冰晶化去，常给人带来莫大的满足 。
当然 ，有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，还有待进一步研究。像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，至于怎么调味 、营养保全得更好 ，形成凝胶。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水少则紧致，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，怎么烹饪 ，蛋白、给食谱搭配留出了更大空间 ，省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、